九斗碗上的第一碗称为“头碗”,一定都是蒸肉丸,第一完之后上菜的顺序就看厨师的安排了,不过最后一碗菜一定是汤菜,这九斗碗上菜的规矩。
这第一碗的蒸肉丸一般都喜欢叫做“圆子”,不过这圆子都是精瘦肉做成的不是圆圆的球形,而是椭球形。
蒸肉丸每一碗里面最少得有八个,一张方桌一面坐两人正好八人,八个肉丸正好每人一个,也有主人家不差钱大方的就每碗放十六个肉丸,称为“双圆子”,用双圆子开席的话,客人就大概知道今天的酒席是什么档次的了。
牟辉阳家现在当然不差钱了,所以好面子的父母,这第一碗蒸肉丸就让张大厨做成双圆子。
九斗碗的第二碗张大厨上的是凉菜卤牛肉,第三碗则是炒菜;第四碗是镶碗;也有叫做“香碗”的,不过大多数人都不喜欢这样叫,认为直接把“香碗”的效果都说出来了,就像作三流广告似的太直白一点也没有内涵,所以大家都喜欢将其叫做“镶碗”。
这“镶碗”在制作的时候一般是用红萝卜、豆腐干、酥肉、蛋皮圆子四种菜肴制作而成的。
制作时由里到外,依次往外覆盖,直到镶满整整一大斗碗,最后用蛋皮圆子盖面,做好后这道菜因其是有不同颜色的菜搭配出来的,看起来就有点像工艺品似的很是漂亮。
这道菜也是考验厨师手艺的一道菜,是面字菜,主人家酒席光鲜不光鲜,就看这道面子菜了。
接下来第五碗是墩子肉,使用一整块猪肉将其分切成不断的九个小肉块,然后蒸制而成的,这墩子肉基本上全都是肥肉块,不过牟辉阳家是选的那种半肥半瘦的猪肉做的。
第六碗甜米饭,这一道菜本来应该是烧白的,但牟辉阳家做的是乔迁新房的酒席,这烧白两字犯忌讳,就改成上面撒着肉粒的甜糯米饭了。
之后的第七碗是夹沙肉,第八碗蒸浑鸡,第九碗汤菜,这也是九斗碗的最后一道菜,这道汤菜上来后,就意味着所有的菜都上齐全了。
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